肇慶市中業水產有限公司預制菜生產車間里，工人在打包預制菜成品。西江日報記者 夏紫怡 攝

西江日報記者 夏紫怡

作為目前食品行業的新風口，預制菜的發展備受關注。日前，廣東在全國率先立項制定《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》等5項預制菜地方標準。肇慶市廣東蒸燴煮食品科技有限公司、肇慶市中業水產有限公司和菜籃子肇慶農副產品配送有限公司等3家單位獲批參與其中4個預制菜地方標準項目的制定。

當下，隨著預制菜產業在餐飲企業和消費者領域加速滲透，如何確保食品安全和質量成為省立項制定預制菜地方標準的基軸和初衷。在此背景下，肇慶預制菜企業也從 “做產品”轉變為“做標準”，穩固產品特色，在進擊“標準化道路”上做出“肇慶風味”。

標準化生產實現細節品控

金湯酸菜魚、藤椒拌拌魚、快手鮮烤魚、醬燒海鱸魚塊等是肇慶市中業水產有限公司主打的預制菜品。在4條國內先進水平半自動魚片加工生產線和2條魚條生產線的賦能下，該公司平均日加工水產品產量120噸。公司是參與此次《預制菜感官評價規范》省地方標準項目，以及制定預制菜酸菜魚粵港澳大灣區標準企業之一，算法數據、技術流程、產品規格等是其完成生產標準化的有力支撐。

沸水開鍋，倒入冷凍的酸菜魚片。數秒后魚片卷曲，肉質呈白皙之狀，口感爽嫩，入口即化，余味長，有回甜。從現場的試吃中，記者直觀體驗到何為預制菜感官評價。

更為具體的標準實踐則貫穿于生產全流程。以中業公司生產的酸菜魚片新鮮度為例。未熟制前，魚片感官標準要求肉質紋路清晰，光照下有輕微透亮效果等。厚度分別為：2.5、2.8、3.0mm。熟制后魚皮微卷曲，無明顯掛漿，出鍋后有光澤度等。

肇慶市中業水產有限公司副總經理馮藝強介紹，這種運用感官分析的方法，以人的感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）為基礎，用科學試驗和統計方法來評價預制菜感官品質質量，甚至延伸至行業統一的國家標準規范，能有效解決預制菜行業小、散、亂的現狀。他說： “參與制定省級預制菜地方標準項目，也是行業、政府對企業預制菜產品質量和技術的雙認證。”

在馮藝強看來，肇慶在水產養殖端的基礎十分成熟，無疑為當地大力推動預制菜產業標準化發展提供先決條件。但與此同時，流通領域受困于運輸成本，不少本土企業在冷鏈配送、運轉費用等環節中停滯不前。“做好冷鏈體系建設，也是當前打造預制菜產業標準的重要組成部分。”

統一化中保留中餐“鑊氣”

在肇慶市廣東蒸燴煮食品科技有限公司生產車間，經過初加工的蔬菜“搭乘”螺旋輸送帶抵達二樓廚房。此時，100臺攪拌機正揮舞機械臂，加緊翻炒，數位身穿藍色作業服的工作人員根據標準指令適時投放物料……

中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高，特別是像粵菜這種口味清淡的菜品。工業化生產后的預制菜，如何還原中式菜肴的傳統味道和“鑊氣”，一直是制約國內預制菜發展的一大痛點。因此，有不少企業疑慮，一旦進入標準化時代，中國菜特色將何去何從。

技術在一定程度上塑造著標準，而標準得以推廣的基礎往往是統一化。蒸燴煮總廠長助理涂閔頡認為，生產標準化和產品特色化具有內在一致性，并不相互矛盾，鑊氣也能在工業化量產中體現。

“爆炒、蒸煮、煎燜、燉煮、烤制等傳統廚房的技術手法在工業化生產中同樣適用。以爆炒為例，我們會注重加入姜、蔥、蒜熱鍋炒香。其次，根據各地特色風味增減香辛配料，實現了一道菜從廚師版本到工業化版本的轉化。”涂閔頡解釋，在預制菜產品規?；瘡椭浦?，捕獲味道、菜品研發都需要經過層層實驗，形成數據標準后才能量化投產。 “換言之，企業規模效應在一定程度上也依靠標準化生產。”

擁有專業冷鏈物流配送體系的蒸燴煮也參與了《預制菜術語及分類要求》《預制菜冷鏈配送規范》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》等3個地方標準制定計劃項目。其獨立的冷鏈運輸雙向物流操作模式，有望為預制菜行業破解流通領域難題提供實踐經驗。

上游產業夯實標準化基礎

預制菜標準化是指企業從原材料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等一系列標準體系中進行自我規范的行為，最終實現預制菜產品生產過程的有序高效和終端安全可控。

肇慶作為傳統農業大市，具有發展預制菜產業的良好基礎和綜合優勢。肇慶糧食、蔬菜、水果、畜禽、水產等產業規模和產量位居全省前列，預制菜上游原材料種類齊全、量大質優。

此外，記者從肇慶市市場監督管理局標準化科了解到，2020年以來，我市社會團體制定發布涉及我市懷集油粘米、德慶肉桂等特色農產品的團體標準已達20多個，制定發布包括《地理標志產品 文山乃鯉》《地理標志產品 文山乃鯇》《地理標志產品 封開杏花雞》等14個市級地方標準，初步建成了我市特色農產品技術標準體系，也為我市推進預制菜標準化打下堅實根基。

但也不難發現，部分企業主動參與預制菜灣區標準、行業標準、地方標準和國家標準制定的積極性不夠，繼而無法掌握行業話語權，挫傷行業影響力。

針對上述情況，結合《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，日前市市場監管局出臺了《關于促進我市預制菜產業高質量發展的具體措施》，以服務指導、走訪調查、主動對接、出謀劃策等方式，解決企業在標準研制過程中遇到的各種困難，鼓勵和指導企業開展標準化建設。對在建食品生產企業從廠房規劃、工藝布局、生產標準、質量管理等關鍵環節給予服務指導，幫助企業提高食品安全管理水平，提速進入標準化生產。